قربانی کا گوشت کھانا اور کھلانا سنتِ رسول ﷺہے، اسی لیے عیدالاضحی کے موقعے پر تقریباً ہر اِک گھر کا دسترخوان گوشت ہی کے پکوانوں سےسجایا جاتا ہے طبّی اعتبار سے دیکھا جائے، توگوشت میں لحمیات اور پروٹین سمیت کئی ایسے اجزاء پائے جاتے ہیں، جو صحت کے لیے مفید ہیں۔ تاہم، گوشت پکانے کے حوالے سے ماہرینِ اغذیہ کا کہنا ہے کہ گوشت صرف اس حد تک پکایا جائے کہ وہ کھانے کے قابل ہوجائے۔ زیادہ گلانے سےاس کی غذائیت کم ہوجاتی ہے۔
نیز، روسٹ، تکّے اور سیخ کباب کے لیے ہمیشہ نرم گوشت، کم تپش پر پکائیں، تاکہ گوشت کا عرق ضائع نہ ہو، جب کہ سخت گوشت، جس میں زیادہ بافتیںہوتی ہیں شوربے دار سالن کے لیے موزوں ہے کہ ہلکی آنچ اور پانی کے ساتھ بافتیں گل جاتی ہیں-
زیادہ بہتر تو یہی ہے کہ پریشرکُکر استعمال کیا جائے اس طرح گوشت جلد گل جاتا ہے اور غذائی اجزاء بھی کم ہی ضائع ہوتے ہیں اس کے برعکس تیز آنچ پر گوشت پکانے سے پروٹین سخت ہوجاتی ہے،جس کے سبب نہ صرف گوشت دیر سے ہضم ہوتا ہے، بلکہ غذائی اجزاء بھی ضائع ہوتے ہیں۔‘‘ذیل میں ہم عید الاضحی کی مناسبت سےگوشت کے چند روایتی پکوانوں کی تراکیب پیش کر رہے ہیں-
کلیجی مسالہ:
جزاء:بکرے کی کلیجی آدھا کلو،پیاز(باریک کاٹ لیں)دو عدد،ٹماٹر (چوکورکاٹ لیں) دو عدد، شملہ مرچ(کیوبز میں کاٹ لیں)دو عدد،ہری مرچ (کاٹ لیں) دو عدد، لہسن،ادرک کا پیسٹ ایک چائے کا چمچ،ثابت دھنیاایک چائے کا چمچ،نمک حسبِ ذائقہ،ثابت سفید زیرہ ایک چائے کا چمچ،ثابت سیاہ مرچ آدھا چائے کا چمچ،بڑی الائچی دو عدد،ہلدی پاؤڈر آدھا چائے کا چمچ،کیچپ ایک کھانے کا چمچ،لیموں کا رس ایک کھانے کا چمچ،ہرا دھنیا آدھی گڈی، اور تیل حسبِ ضرورت۔
ترکیب:سب سے پہلے گرائنڈر میں ثابت دھنیا،سفید زیرہ، کالی مرچ، الائچی اور ہلدی ڈال کر اچھی طرح گرائنڈ کرلیں، تاکہ پائوڈر بن جائے۔اب ایک پتیلی میں تیل گرم کرکے پیاز برائون کرلیںاور اس میں ٹماٹر ڈال کر گلنے دیں۔بعد ازاں،کلیجی ڈال کر5 منٹ تک فرائی کریں ،پھر ادرک، لہسن کا پیسٹ ڈال کے مزید بھون لیں۔اب اس میں کیچپ ،گرائنڈ مسالا اور نمک ڈال کر اچھی طرح مکس کریں اور ڈھکن ڈھک کرہلکی آنچ پر 15 سے 20 منٹ کے لیے پکنے دیں،جب خوشبو آنے لگے تو شملہ مرچ اور ہری مرچیں ڈال کر بھونیں اور ہرا دھنیا چِھڑک کر دَم دے دیں۔
مٹن مغز مسالہ :
اجزائے ترکیبی (الف) ………… مقدار …………
مٹن کا مغز ………… 4پورے
نمک ………… 1چائے کا چمچ
ہلدی پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
اجزائے ترکیبی (ب) …………
تیل ………… ¼کپ
دہی ………… ¼کپ
پیاز (کٹے ہوئے) ………… ¼کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 1 کھانے کا چمچ
ٹماٹر (گرائنڈ کئے ہوئے) ………… ½کپ
ہری مرچیں (قتلے) ………… 2سے 3عدد
ادرک (لمبائی میں باریک کٹا ہوا) ………… 1 کھانے کا چمچ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 1کھانے کا چمچ
ہلدی پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
زیرہ (کٹا ہوا) ………… 1چائے کا چمچ
خشک دھنیا پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
سجاوٹ کے لئے :
ہرا دھنیا (کٹاہوا) ………… 2چائے کے چمچ
طریقہ کار (مرحلہ 1) :
مٹن کے مغز کو اچھی طرح دھولیں۔ ایک برتن میں 3 کپ پانی شامل کرکے ایک چمچ نمک اور ایک چمچ ہلدی ڈالیں۔ ایک ابال آنے دیں۔ اب اس پانی میں مغز شامل کرکے 2منٹ ابالیں۔ اب مغز کو گرم پانی سے نکال کر ٹھنڈے پانی میں ڈال دیں اور ایک طرف رکھ دیں۔
طریقہ کار (مرحلہ 2) :
توے پہ یا گہرے فرائی پین میں تیل گرم کریں پیاز شامل کرکے ہلکا براؤن ہونے تک پکائیں۔ ادرک لہسن کا پیسٹ شامل کرکے ایک سے دو منٹ تک پکائیں۔ حصہ (ب) کے تمام مصالحے سوائے دہی کے شامل کریں 8سے10 منٹ گھی چھوڑنے تک پکائیں۔ دہی شامل کرکے دو سے تین منٹ بھونیں کہ مصالحہ تیار ہوجائے۔ اب مغز شامل کرکے 3سے 4 منٹ تک پکائیں۔ آخر میں ہری مرچیں اور ادرک شامل کرکے ہلکی آنچ پر 3سے 4 منٹ مزیدپکائیں۔ ہرے دھنیے سے سجا کر روٹی یا نان کے ساتھ پیش کریں۔ ملائمت پیدا کرنے کے لئے آپ ایک پھینٹا ہو ا انڈہ بھی ڈال سکتے ہیں۔
تکہ قیمہ
اجزاء ترکیبی مقدار
قیمہ( ہاتھ کا کٹا ہوا) آدھا کلو
نمک حسب ذائقہ
ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچ
تکہ مصالحہ چار کھانے کے چمچ
پیاز دو عد ددرمیانی
دہی ایک پیالی
لیموں کا رس دو کھانے کے چمچ
ہری مرچیں تین سے چار عدد
ہرا دھنیا حسب پسند
کوکنگ آئل چار کھانے کے چمچ
ترکیب: قیمے کو صاف دھو کر چھلنی میں رکھ کر خشک کر لیں۔ پیاز کو باریک کاٹ کر رکھ لیں۔ دہی کو پھینٹ کر اس میں نمک، ادرک لہسن، تکہ مصالحہ اور لیموں کا رس ڈال کر اچھی طرح ملا لیں اور اس سے قیمے کو میرینیٹ کرکے رکھ لیں۔ دہکتے ہوئے کوئلے کو قیمے کے درمیان میں رکھ کر ڈھک دیں۔ کوکنگ آئل میں پیاز کو سنہری فرائی کریں اور اس میں قیمے کو (کوئلہ نکال کر) ڈال دیں۔ درمیانی آنچ پر اتنی دیر کہ دہی کا پانی خشک ہو جائے، اچھی طرح بھون کر چولہے سے اتار لیں۔
قصوری مٹن
اجزاء ترکیبی مقدار
بکرے کا گوشت آدھا کلو
قصوری میتھی ایک چائے کا چمچ
نمک حسب ذائقہ
ادرک ایک انچ کا ٹکڑا
لہسن تین سے چار جوئے
پیاز دو عدد درمیانی
ثابت لال مرچیں دو سے تین عدد
ثابت گرم مصالحہ ایک کھانے کا چمچ
پسی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچ
پسا ہوا دھنیا ایک کھانے کا چمچ
ٹماٹر دو عدد
دہی آدھی پیالی
ہری مرچیں تین سے چار عدد
کوکنگ آئل آدھی پیالی
ترکیب:گوشت میں کچلا ہوا ادرک لہسن ڈال کر ہلکی آنچ پر رکھ دیں تاکہ وہ اپنے ہی پانی میں گل جائیں۔ پین میں کوکنگ آئل کو گرم کریں اور اس میں گرم مصالحہ، ثابت لال مرچیں اور باریک کٹی ہوئی پیاز ڈال کر سنہری فرائی کریں۔ پھر اس میں نمک، لال مرچ، دھنیا، ہری مرچیں اور ٹماٹر ڈال کر بھونیں اور تیل علیحدہ ہونے پر اس میں ابلا ہوا گوشت ، پھینٹی ہوئی دہی اور قصوری میتھی ڈال کر ملائیں اور ہلکی آنچ پر دم پر رکھ دیں۔ تیل علیحدہ ہونے پر اچھی طرح بھون کر چولہے سے اتار لیں۔
بہاری مصالہ بوٹی
اجزاء ترکیبی مقدار
گوشت ایک کلو
پسا لہسن ادرک دو کھانے کے چمچ
پیاز دو عدد
دہی آدھا کپ
بہاری بوٹی مصالحہ چھ چائے کے چمچ
کچری پاؤڈر ایک چائے کا چمچ
نمک حسب ذائقہ
کوکنگ آئل حسب ضرورت
ترکیب:گوشت کی بوٹیاں بنا لیں اور دھو کر اچھی طرح خشک کر لیں۔ پیاز، ہری مرچ پیس کر اور دیگر مصالحے گوشت میں لا کر تین سے چار گھنٹے کیلئے رکھ دیں پھر سیخوں پر چڑھا کر کوئلوں پر سینکیں۔ تھوڑا تھوڑا تیل لگائی جائیں یا پین میں ہلکا فرائی کرکے کوئلہ کا دم دے دیں، لچھے دار پیاز اور چٹنی کے ساتھ پیش کریں۔
گردہ کپورہ بنانے کی ترکیب:
اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………
گردہ، کپورہ (برابر مقدار) ………… ایک کلو
تیل ………… ½کپ
دہی ………… ½کپ
لہسن (کٹا ہوا) ………… 1 کھانے کا چمچ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 2کھانے کے چمچ
ٹماٹر (کٹے ہوئے) ………… 1کپ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 1کھانے کا چمچ
ہلدی پاؤڈر ………… (1+1) 2چائے کاچمچ
زیرہ ………… 1چائے کا چمچ
قصوری میتھی (خشک) ………… 1کھانے کا چمچ
مکھن ………… 1کھانے کا چمچ
ہرا دھنیا ………… 1کھانے کا چمچ
ادرک (لمبائی میں کٹا ہوا) ………… ½کھانے کا چمچ
چھڑکاؤ کے لئے:
گرم مصالحہ پاؤڈر ………… ½چائے کا چمچ
طریقہ کار:
گردے کپوریکو چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ ایک برتن میں ڈھیر سار اپانی ڈالیں۔ اس میں نمک ایک چائے کا چمچ، ہلدی ایک چائے کا چمچ کٹا ہوا لہسن اور گرے کپورے شامل کرکے دو سے تین منٹ تک ابالیں۔ پانی اتار کر گردے کپورے الگ رکھ لیں۔ ایک اور برتن میں تیل گرم کرکے ادرک لہسن کا پیسٹ شامل کرکے دو منٹ تک پکائیں۔ ٹماٹر اور تمام مصالحے شامل کرکے مصالحہ تیار ہونے اور گھی چھوڑنے تک پکائیں۔ اب گردے کپورے اور دہی شامل کرکے 4 سے 5 منٹ تک پکائیں۔ قصوری میتھی، مکھن، ہری مرچیں، ادرک اور تازہ دھنیا ڈال کر 5سے6منٹ تک گھی چھوڑنے تک پکائیں۔ گرم مصالحہ چھڑک کر نان یاروٹی کے ساتھ پیش کریں۔گردے اور کپورے زیادہ دیر نہ پکائیں ورنہ وہ سخت ہوجائیں گے-
مٹن کڑاہی:
اجزائے ترکیب ………… مقدار …………
مٹن ………… ایک کلو
تیل ………… ½کپ
دہی ………… ¼کپ
پیاز (کٹے ہوئے) ………… ½کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 1کھانے کا چمچ
نمک ………… حسب ذائقہ
ٹماٹر (کٹے ہوئے) ………… 2کپ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 2چائے کے چمچ
خشک دھنیا پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
زیرہ ثابت ………… 1چائے کا چمچ
قصوری میتھی (خشک) ………… 1چائے کا چمچ
سجاوٹ کے لئے :
ہرا دھنیا ………… 1کھانے کا چمچ
ہری مرچیں ………… 1چائے کاچمچ
ادرک (لمبائی میں کٹی ہوئی) ………… 1کھانے کے چمچ
کڑاہی مصالحہ پاؤڈر ………… 2چائے کے چمچ
طریقہ کار :
مٹن کو2½ سینٹی میٹر کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ کڑاہی میں تیل گرم کرکے پیاز کو ہلکا براؤن کریں۔ ادرک لہسن کا پیسٹ ایک سے دو منٹ تک پکائیں۔ مٹن شامل کرکے 4سے 5منٹ خرید پکائیں۔ دہی، ٹماٹر، نمک، سرخ مر چ پاؤڈر، خشک دھنیا، زیرہ اور 2کپ پانی شامل کریں۔ 40 سے 45 منٹ تک مٹن کو نرم تک ہلکی آنچ پر پکائیں۔ قصوری میتھی ڈال کر 5 سے 6 منٹ تک گھی چھوڑنے تک پکائیں۔ ہرے دھنیے ہری مرچوں اور ادرک کے ساتھ سجائیں گرم مصالحہ چھڑک کر نان اور زیرے کے رائتے کے ساتھ پیش کریں۔ آپ گریوی کی مقدار کے حساب سے پیاز ٹماٹر اور دہی کی مقدار کم زیادہ کرسکتے ہیں-
مٹن کنا:
اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………
مٹن ………… دو کلو
گھی ………… 1کپ
پیاز (کٹے ہوئے) ………… 1½ کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 2کھانے کے چمچ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 1½کھانے کا چمچ
خشک دھنیا پاؤڈر ………… 1½کھانے کا چمچ
کالا زیرہ ………… 1½کھانے کا چمچ
آٹا ………… 1½کھانے کا چمچ
گندھا ہوا آٹا (برتن کو بند کرنے کے لئے) ………… حسب ضرورت
طریقہ کا ر:
مٹن کو تقریباً 200گرام کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ایک مٹی کا مٹکا لے کر کھلی انگیٹھی پر رکھیں۔ اس میں گھی اور پیاز لے کر ہلکا سے گولڈن براؤن ہونے تک تلیں۔ ادرک لہسن کا پیسٹ شامل کرکے ایک سے دو منٹ تک پکائیں۔ اب نمک، سرخ مرچ اور دھنیا پاؤڈر شامل کریں مٹن ڈال کر 6سے 8منٹ تک بھونیں۔ 4کپ پانی اور زیرہ شامل کرکے ایک سے دو منٹ بھونیں، تھوڑا سا پانی ڈال کر آٹے کا قتل پیسٹ بنائیں اور مٹن کے مکسچر میں ڈال دیں۔ مٹکے پر ڈھکن دیں اور اسے آئل سے سیل کردیں۔ 50 سے 60 منٹ مکمل تیارہونے تک پکائیں۔ نان یا کشمیری روٹی کے ساتھ اسی مٹکے میں پیش کریں۔ اگر مٹکاموجود نہ ہو تو چھوٹی دیگ یا موٹے پیندے کا برتن بھی استعمال کیاجاسکتا ہے۔
مٹن پایا:
اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………
مٹن کے پائے ………… 6عدد
تیل ………… ½کپ
پیاز(باریک کٹے ہوئے) ………… 1کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 2کھانے کے چمچ
ٹماٹر (گرائنڈ کئے ہوئے) ………… 1کپ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 2چائے کے چمچ
کشمیری سرخ مرچ ………… 1½ چائے کا چمچ
ہلدی پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
زیرہ ………… 1چائے کا چمچ
کالی مرچ (ثابت) ………… 8سے 10 عدد
لونگ ………… 3 سے 4ٹکڑے
تیزپات ………… 2درمیانے
دار چینی ………… 1درمیانی
موٹی الائچی ………… 2عدد
چھوٹی الائچی ………… 3عدد
چھڑکاؤ کے لئے :
گرم مصالحہ پاؤڈر ………… ½کھانے کا چمچ
طریقہ کار:
بڑے برتن میں دو کلو پانی لے کر ابالیں اب مٹن پائے شامل کرکے 2منٹ تک پکائیں۔ پانی اتار کر پائے علیحدہ رکھ لیں۔ بڑے برتن میں گھی گرم کریں پیاز کو ہلکا براؤن کریں اب لہسن ادرک کا پیسٹ شامل کرکے مزید منٹ پکائیں۔ باقی تمام مصالحے اور تھوڑیسی مقدار پان کی شامل رکے اسے دو منٹ پکائیں۔ پائے اور 3سے 4 کلو پانی شامل کردیں۔ برتن پر ڈھکن دیں اور3½ سے 4 گھنٹے ہلکی آنچ پر پکائیں حتیٰ کے پائے گل جائیں اب چولہے سے اتار دیں کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کرکے گریوی الگ اور پائے الگ کرلیں۔ گریوی کو چھان کردوبارہ چولہے پہ رکھیں اورپائے شامل کردیں۔ اب ہلکی آچ پر 30سے 35 منٹ مکمل تیار ہونے تک پکائیں۔ گر م مصالحہ چھڑکیں۔ نان کشمیری روٹی یا ابلے ہوئے چاولوں کے ساتھ پیش کریں۔ آپ مٹن کی جگہ بیف پایا بھی استعمال کرسکتے ہیں۔
ران روسٹ:
اجزائے ترکیبی ………… مقدار…………
دنبے کی ران پوری ………… 1½سے 2کلو تک
تیل ………… ½کپ
دہی ………… 1کپ
پیاز (کٹے ہوئے) ………… ½کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 3کھانے کے چمچ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 1چائے کا چمچ
ہلدی پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
زیرہ ………… 1چائے کا چمچ
لیموں کا رس ………… 2 کھانے کے چمچ
چھڑکاؤ کے لئے :
لیموں کا رس ………… 4کھانے کے چمچ
SNP چاٹ مصالحہ ………… 2سے 3 چائے کے چمچ
طریقہ کار:
ایک پیالے میں نمک، سرخ مرچ، ہلدی، زیرہ، لیموں کا رس اور دہی شامل کرکے پیسٹ بنالیں۔ دنبے کی ران کو اس پیسٹ میں 10سے 12 گھنٹے کے لئے میری نیٹ کردیں۔ بڑے چوڑے ساس پین میں تیل گرم کرکے دنبے کی ران تل لیں حتیٰ کہ ہلکی براؤن ہو جائے۔ 3سے 4 کپ پانی شامل کرکے اوپر ڈھکن دیں اور ہلکی آنچ پر 2سے 2½ گھنٹے گوشت کے نر م ہونے تک پکائیں۔ لیموں کا رس اور چاٹ مصالحہ چھڑکیں رائتہ یاچٹنی کے ساتھ پیش کریں۔ اچھے روسٹ کے لئے چھوٹی عمر کے جانور کی ران لیں۔
اچاری گوشت:
اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………
مٹن ………… ایک کلو
تیل ………… ½کپ
دہی ………… ½کپ
پیاز (کٹے ہوئے) ………… ½کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 1کھانے کا چمچ
ٹماٹر (گرائنڈ کئے ہوئے) ………… 1کپ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 2چائے کے چمچ
ہلدی پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
زیرہ پاؤڈر ………… 1چائے کا چمچ
خشک دھنیا پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
کلونجی ………… ½ چائے کا چمچ
میتھرے ………… ½چائے کا چمچ
سونف ………… ½چائے کا چمچ
مکس اچار(کٹا ہوا) ………… 3کھانے کے چمچ
سجاوٹ کے لئے :
پورا مکس اچار ………… ½کپ
طریقہ کار :
مٹن کو تقریباً 2½سینٹی میٹر کے ٹکڑوں میں کاٹ کر ایک طرف رکھ دیں۔ برتن میں تیل گرم کرکے پیاز کو ہلکا براؤن کریں۔ ادرک لہسن ک پیسٹ ایک سے دو منٹ تک پکائیں۔ تمام مصالحے ڈال کر دو سے تین منٹ تک پکائیں۔ ٹماٹر اور دہی ڈال کر 8سے 10 منٹ تک مصالحہ تیار ہو کر گھی چھوڑنے تک پکائیں۔ مٹن ڈال کر 3سے 4 منٹ تک بھونیں۔ 2 پر پانی شامل کرکے 40سے 45 منٹ تک مٹن کے نرم ہونے تک پکائیں۔ کٹا ہوا اچار شامل کرکے 5سے6منٹ تک تیل چھوڑنے تک بھونیں۔ ثابت اچار سے سجائیں۔ نان یا کشمیری روٹی کے ساتھ پیش کریں۔
مٹن یخنی پلاؤ:
اجزاء:مٹن(اچھی طرح دھو کر پپیتا پاؤڈر لگا کر 20 منٹ کے لیے رکھ دیں) ایک کلو،چاول (20منٹ پہلے بھگو دیں)ایک کلو،پیازدوعدد،لہسن، ادرک کا پیسٹ ایک کھانے کا چمچ،سبز مرچ آٹھ عدد،نمک حسبِ ذائقہ،ثابت گرم مسالادو چمچ،کیوڑا ایک چائے کا چمچ،دہی آدھا کپ،جاوتری پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،لہسن چارجوے،ادرک(کاٹ لیں) ایک انچ کا ٹکڑ،املی(پانی میںبھگو دیں) ایک کھانے کا چمچ اور تیل حسبِ ضرورت۔
یخنی بنانے کے لیے: ثابت دھنیا ایک کھانے کا چمچ،ثابت سفید زیرہ ایک کھانے کا چمچ،بادیان کے پھول چار عدد،سونف ایک چائے کا چمچ،دار چینی ایک کھانے کا چمچ، لونگ ایک چائے کا چمچ، تیزپات دو عدد اورثابت کالی مر چ ایک کھانے کاچمچ۔ان تمام اجزاء کو ململ کے کپڑے میںباندھ کر پوٹلی بنالیں۔
ترکیب: ایک پتیلی میں حسبِ ضرورت پانی لے کر اس میں مسالے والی پوٹلی، مٹن ، ایک پیاز ، لہسن اور ادرک ڈال کرڈھکن ڈھک کر یخنی تیار کرلیں۔جب یخنی بن جائے ،تو یخنی اورگوشت الگ الگ کرلیں اور پوٹلی نچوڑ کر پھینک دیں۔اب دوسری پتیلی میں تیل گرم کرکے پیاز براؤن کریں اور لہسن، ادرک کا پیسٹ ڈال فرائی کرلیں۔ پھر گوشت اورثابت گرم مسالا ڈال کر اچھی طرح بھون لیں۔ اب اس میں یخنی،چاول، سبز مرچ،دہی اورنمک ڈال کرایک اُبال آنے پراملی کا پانی،جاوتری پاؤڈر اورکیوڑا ڈال کرپکنے دیں۔اگر یخنی کم ہوتو مزید پانی ڈال لیں۔ پانی خشک ہوجائے تو دَم دے دیں ۔لذیذمٹن یخنی پلاؤ تیار ہے ۔
مٹن قورمہ:
سب سے پہلے تین پاؤ گوشت دھو کر چھلنی میں رکھ دیں۔ پھر ایک پیالے میں آدھی پیالی دہی پھینٹیں۔اب نیاز بو کے چند پتّے،(قورما، پتّوں کے بغیر بھی پکایا جاسکتا ہے)، ادرک آدھا چھٹانک، لہسن چھے جوے، لونگ چار عدد، ہرا دھنیا چند پتّے اور حسبِ ذائقہ نمک ملا کر پیس لیں اور دہی میں مکس کردیں۔ اس آمیزے میں گوشت ڈال کرآدھے گھنٹے کی میری نیشن کے لیے رکھ دیں۔اس دوران دو عدد پیاز کے باریک لچھے کاٹ لیں۔ایک بھاری پیندے کے برتن میں تیل کڑکڑائیں اور گوشت آمیزے سمیت ڈال کر بھون لیں، جب نمی ختم ہوجائے، تو حسبِ منشا لال مرچ، دھنیا(پِسا ہوا)، ہلدی اور سفید زیرہ ڈال کر ایک بار پھر بھون لیں۔خوشبو آنے لگے،تو دہی آدھی پیالی(پھینٹی ہوئی)،کالی مرچ چھے عدد،اجوائن ایک چٹکی اور ایک پیالی پانی ڈال کر مضبوطی سے ڈھکن ڈھک کےہلکی آنچ پر پکنے دیں۔گوشت گل جائے، تو اتنا بھونیں کہ مسالا تیل چھوڑ دے۔آخر میں کٹا ہو ہرا دھنیا اور چار ہری مرچیں ڈال کر5منٹ کے لیے دَم دے دیں اور نان کے ساتھ لذیذ قورمے کا لطف اُٹھائیں۔
دہی قیمہ:
اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………
مٹن قیمہ ………… ½کلو
تیل ………… ¼کپ
دہی ………… 2کپ
پیاز (کٹے ہوئے) ………… 1کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 1کھانے کا چمچ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 1چائے کا چمچ
ہلدی پاؤڈر ………… ½چائے کاچمچ
زیرہ پاؤڈر ………… 1چائے کا چمچ
خشک دھنیا پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
سجاوٹ کے لئے :
ہرا دھنیا (کٹا ہوا) ………… 1کھانے کا چمچ
ہری مرچیں (قتلوں میں کٹی ہوئی) ………… 1چائے کا چمچ
طریقہ کار:
دہی کو ململ کے کپڑے میں ڈال کر کسی پیالے یا سنک پر لٹکا دیں کچھ گھنٹوں بعد دہی کا زیادہ تر پانی نچڑ جائے گا اور یہ بہت زیادہ سخت اور کریمی ہو جائے گا اب دہی کو ایک پیالے میں ڈال کر ایک طرف رکھ دیں۔ برتن میں تیل گرم کرکے پیاز ہلکے براؤن کرلیں۔ ادرک لہسن کا پیسٹ شامل کرکے مزید 2منٹ پکائیں۔ نمک، سرخ مرچ، ہلدی، زیرہ اور خشک دھنیہ پاؤڈر شامل کرکے دو سے تین منٹ پکائیں۔ اب مٹن قیمہ اور ایک کپ پانی شامل کرکے 30سے 35 منٹ قیمہ گلنے اور گھی چھوڑنے تک پکائیں۔ دہی شامل کرکے تین سے چارمنٹ مزید پکائیں۔ 5سے 6 منٹ بھونیں اور اتار لیں۔ ہرے دھنیے اور ہری مرچوں کے ساتھ سجائیں۔ روٹی یا نان کے ساتھ پیش کریں۔ لٹکا ہوا دہی پہلے سے تیار کرکے کچھ دن پہلے ہی فریج میں رکھا جاسکتا ہے۔
اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………
مٹن ………… ایک کلو
تیل ………… ½کپ
دہی ………… 2کپ
پیاز (قتلے) ………… 1کپ
نمک ………… حسب ذائقہ
خشک لال مرچ ثابت ………… 8سے 10 عدد
ثابت زیرہ ………… 1چائے کا چمچ
کالی مرچ (ثابت) ………… 1چائے کا چمچ
لونگ (ثابت) ………… 8عدد
موٹی الائچی (ثابت) ………… 2سے 3عدد
چھوٹی الائچی (ثابت) ………… 4سے 6عدد
دارچینی ………… 2ٹکڑے (2½ سینٹی میٹر لمبا)
تیزپات (ثابت) ………… ایک ٹکڑا
چھڑکاؤ کے لئے:
ثابت لال مرچ (تیل میں تلی ہوئی) ………… 5 سے 6عدد
طریقہ کار :
مٹن کو درمیانے سائز کی بوٹیوں میں کاٹ کر ایک طرف رکھ دیں۔ ایک برتن میں تیل ڈال کر پیاز شامل کرکے پکائیں۔ 4سے 5 منٹ پکائیں لیکن براؤن نہ کریں۔ تمام مصالحے شامل کرکے مزیدایک سے دو منٹ پکائیں۔ مٹن ڈال کر 4سے 6 منٹ تک پکائیں۔ دہی اور ایک کپ پانی شامل کریں۔ 40سے 45منٹ تک مکمل پکنے اور گلنے تک پکائیں۔ 5 سے 6 منٹ تیل چھوڑنے تک بھونیں۔ تلی ہوئی سرخ مرچ کے ساتھ سجائیں۔ نان یا کشمیری روٹی کے ساتھ پیش کریں۔ آپ تمام مصالحے ململ کے کپڑے میں باندھ سکتے ہیں اور پیش کرنے سے قبل اس کو نکال دیں۔
بیف کڑاہی
اجزاء:گائے کا گوشت (بغیر ہڈی کی بوٹیاں) آدھا کلو، لہسن پسا ہوا دو کھانے کے چمچ، ادرک پسی ہوئی ایک کھانے کا چمچ، نمک حسب ذائقہ، پیاز(باریک کٹی ہوئی) دو عدد درمیانی، ٹماٹر( باریک کٹے ہوئے) پانچ سے چھ عدد، دہی پھینٹا ہوا آدھی پیالی، لال مرچ پسی ہوئی ایک کھانے کا چمچ، ہلدی پسی ہوئی ایک چائے کا چمچ، سفید زیرہ ایک کھانے کا چمچ،تیزپات ایک سے دو عدد، قصوری میتھی ایک چائے کا چمچ، بڑی ہری مرچیں چار سے پانچ عدد، ہرا دھنیا(باریک کٹا ہوا) آدھی گٹھی، ادرک (باریک کٹی ہوئی) دو چائے کے چمچ، گرم مصالحہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچ، کالی مرچ پسی ہوئی آدھا چائے کا چمچ، کوکنگ آئل آدھی پیالی۔
ترکیب: کڑاہی میں کوکنگ آئل کو تین سے چار منٹ درمیانی آنچ پر گرم کرکے تیزپات ڈالیں۔ ایک منٹ بعد پیاز ڈال دیں اور ہلکا سا نرم ہونے تک فرائی کریں ادرک لہسن ہلدی اور زیرہ ڈال کر دو سے تین منٹ تک چمچ چلائیں اور پھر ٹماٹر شامل کر دیں اچھی طرح ملا کر نمک اور لال مرچ شامل کریں اور ٹماٹروں کو مکمل گلنے تک پکائیں پھر گوشت اور دہی ڈال کر اچھی طرح ملائیں اور ڈھک کر ہلکی آنچ پر پکنے رکھ دیں جب دہی کا پانی خشک ہونے پر آ جائے تو گوشت کو کچلتے ہوئے بھوننا شروع کریں اور اتنی دیر بھونیں کہ گوشت ریشہ ہو جائے قصوری میتھی، ہری مرچیں، ہرا دھنیا، ادرک، گرم مصالحہ اور کالی مرچ ڈال کر ہلکی آنچ پر پانچ سے سات منٹ دم پر رکھ دیں۔
دم پخت چانپ
اجزاء ترکیبی: بکرے کی چانپیں ایک کلو، نمک حسب ذائقہ، ادرک لہسن پسا ہوا ڈیڑھ کھانے کا چمچ، دہی دو پیالی، پسی ہوئی لال مرچ ایک کھانے کا چمچ، سفید زیرہ ایک کھانے کا چمچ، دھنیا پسا ہوا ایک کھانے کا چمچ، گرم مصالحہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچ، سرکہ چار کھانے کے چمچ، آلو بخارے آٹھ سے دس عدد، ہری مرچیں پسی ہوئی ایک چائے کا چمچ، کوکنگ آئل حسب ضرورت
ترکیب: چانپوں کو صاف دھو کر ہلکا ہلکا کچل کر رکھ لیں ، پھر سرکے میں ایک کھانے کا چمچ نمک ملا کر چانپوں پر مل دیں اور کچھ دیر کیلئے رکھ دیں۔ دہی کو موٹے سوتی کپڑے میں ڈال کر دبا دبا کر اس کا پانی اچھی طرح نکال لیں۔ آلو بخاروں کو دھو کر آدھی پیالی پانی میں بھگو کر رکھیں اور جب پھول جائیں تو انہیں مل کر بھیج نکال لیں اور اس میں دہی ، لال مرچ، بھنا کٹا زیرہ، دھنیا، گرم مصالحہ اور ہری مرچوں کا پیسٹ ڈال کر ملا لیں۔ چانپوں کا پانی پھینک دیں اور پہلے انہیں کوکنگ آئل میں سنہری فرائی کرکے نکال لیں پھر تیار کئے ہوئے مصالحے کے پیسٹ میں ڈال کر ہلکی آنچ پر ڈھک کر دم پر رکھ کر اتنی دیر پکائیں کہ اچھی طرح گل جائیں۔
