کھانا پکانے کی ہدایات
(1)تیل
سب سے اعلی تجویز کردہ تیل میں کارن آئل، سن فلاور آئل یا سویابین آئل ہے۔ عام زیتون کا تیل بھی استعمال کیا جاسکتا ہے۔ تاہم انتہائی خالص زیتون کا تیل نہ صرف مہنگاہے بلکہ یہ پاکستانی کھانوں کے لئے موزوں بھی نہیں ہے۔ یہ صرف سلاد کی ڈریسنگ یا فوری تلنے کے عمل کے لئے بہت اچھا ہے۔
(2)گھی ……
گھی میں دیسی گھی تجویزکیا جا تا ہے کیونکہ بناسپتی گھی میں موجود ہائیڈرو جنیٹڈ اور آپ کی صحت کے لئے انتہائی مضرہے۔

(3)چاول……
باسمتی چاولوں کودو سے تین مرتبہ دھوئیں اور کم از کم آدھے گھنٹے کے لئے پانی میں بھگوئے رکھیں۔ سیلا چاول ایک گھنٹہ کے لئے بھگوئے رکھیں۔

(4) مونوسوڈیم گلوٹامیٹ (MSG)……
جسے چائنا نمک یا اجینوموتو بھی کہا جاتا ہے۔ یہ نمک کی طرح کا پاؤڈر گلوٹامیک ایسڈ کا ہوتا ہے جو امینو ایسڈخاندان سے تعلق رکھتا ہے۔ یہ جاپانی اور چینی کھانوں میں ذائقوں کوبڑھانے کے لئے بہت مقبول اور مشہور ہے۔ اب پاکستانی کھانوں خصوصاً باربی کیو میں بھی یہ وسیع پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے۔ بدقسمتی سے بعض لوگوں کو (MSG)سے الرجی کی شکایت بھی ہوجاتی ہے جس کے باعث سردرد، سر چکرانے کے ساتھ قے بھی آ جاتی ہے۔یہ بچوں اوربڑوں کے لئے خاصا نقصان دہ ثابت ہوسکتا ہے۔ (MSG) کی حمایت میں بہت سی دلیلیں بھی دی جاتی ہیں کہ یہ بے ضرر ہے تاہم میں یہ سمجھتا ہوں کہ MSG کا استعمال کسی کھانے میں بھی نہیں کیا جانا چاہئے۔

(5) کچھ کھانے تیار کرنے کے لئے زیادہ گھی یا تیل درکار ہوتاہے ڈش تیار کرنے کے بعد فالتو آئل نکل دینا چاہئے۔

(6) مصالحوں یا نباتات کی مقدار علاقوں اور موسموں کے مطابق ہوتی ہے۔ برائے مہربانی آپ مصالحوں کا استعمال اپنی ضرورت اور ذائقے کے مطابق کریں۔ اسی طرح نمک کا استعمال بھی حسب ِ ضرورت کریں۔

(7) کسی بھی ڈش کے لئے مصالحہ تیار کرتے ہوئے اس کے مصالحے کو جلنے یا برتن سے چپکنے سے بچانے کے لئے آپ تھوڑا سا پانی بھی استعمال کرسکتے ہیں اگر ضروری ہو تو پانی ایک سے زائدبار بھی استعمال کیا جاسکتا ہے۔

(8)اگر غلطی سے کسی ڈش میں نمک کی مقدار زیادہ ہوجائے تو آپ ایک یا دو پیڑے آٹے کے شامل کردیں جو نمک کی زائد مقدار کو جذب کرلے گا۔

(9) اگر آ پ مصالحوں کا تیزذائقہ لینا چاہتے ہیں تو ثابت یا پسے ہوئے مصالحے کو توے پر یا نان سٹک برتن میں بھون لیں۔ ا س بات کو یقینی بنائیں کہ وہ جلیں نہیں۔ مصالحوں کو اکٹھا نہ بھونیں کیونکہ کچھ مصالحے جلد پک جاتے ہیں۔

(10)دالیں پکنے میں نسبتاً کم وقت لیتی ہیں اگر انہیں پکنے سے ایک گھنٹہ قبل پانی میں بھگو دیا جائے۔ پھلیوں کے لئے رات بھر بھگونا تجویز کیا جاتا ہے-

(11)گوشت کومصالحہ لگا کر رکھنے کے لئے دھاتی برتن کے استعمال سے گریز کریں کیونکہ سرکہ یا لیموں اس عمل میں اپنی تیزابی خاصیت کی وجہ سے ری ایکشن کرسکتے ہیں۔ گلاس، چائنہ یا فوڈ گریڈ اسٹین لیس سٹیل کے برتن اس مقصد کے لئے بہترین ہیں۔

(12)تمام تراکیب میں چکن بغیر سکن کے استعمال کیا جاتا ہے تاوقتیکہ اسے دوسرے طریقے سے پکانا مقصودہو۔ جہاں چکن بغیر ہڈی کے پکانا مقصود ہ اس کی ترکیب الگ ہوتی ہے۔ مٹن اور بیف کے لئے بھی یہی طریقہ ہوگا۔

پاکستانی کھانے پکانے کے تین اہم طر یقہ کار

پاکستانی کھانے پکانے کے تین اہم طر یقہ کار

(1)بھُنائی (2)تڑکا (3)دم

یہ ہمارے کھانوں کی روح ہیں۔
(1)بھُنائی:
بھُنائی ہمارے کھانوں کے پکانے میں ایک اہم جزو ہے۔ بھُنائی کا طریقہ کار زیادہ ترسبزیوں اور گوشت کی ڈشز تیار کرنے میں استعمال ہوتاہے۔ بھُنائی کا مقصد پکے ہوئے کھانے میں موجود اضافی رطوبت کو ختم کرنے اور سبزی یا گوشت کو مصالحوں کے ساتھ کوکنگ آئل میں بھون کرذائقے میں اضافہ کرنا ہے۔ بھوننے سے اضافی رطوبت خشک ہو جاتی ہے اور سبزی اور گوشت میں موجود آئل اور مصالحے اندر تک جذب ہو کرذائقہ بڑھاتے ہیں۔ بھُنائی ایک دفعہ گوشت کے نرم ہونے تک کی جاتی ہے اس کے بعد ہلکی اور درمیانی آنچ پر اسے بھونا جاتا ہے۔ بھونتے وقت اس بات کا خیال رکھنا چاہئے کہ تیل کی مقدار مناسب ہو تاکہ گوشت پیندے کے ساتھ نہ چپک جائے۔ بعض اوقات بھُنائی کے لئے زیادہ آئل استعمال کیا جاتا ہے جو بعد میں نکال دیاجاتا ہے۔

زیادہ تر گوشت اور سبزیوں کی ڈشز بھُنائی کے بعد مکمل ہوجاتی ہیں اور اس کے بعد سجاوٹ کے ساتھ پیش کرنا ہی باقی رہ جاتا ہے۔ تاہم گاڑھے شوربے والے سالن میں بھُنائی کاطریقہ کار ذرا سا مختلف ہے۔ جب گوشت 80 فیصد پک جائے تو بھُنائی ہو جاتی ہے اس کے بعد پانی شامل کیاجاتا ہے اور مکمل تیار ہونے تک پکایا جاتا ہے۔ آلو گوشت کی صورت میں بھُنائی کے بعد آلو اورپانی شامل کیا جاتا ہے۔ جتنی دیر میں آلوپکتے ہیں ساتھ ہی گوشت بھی گل چکا ہوتا ہے۔

بھُنائی برصغیر کا روایتی طریقہ کار ہے جبکہ دوسرے ممالک میں جہاں سالن کھائے جاتے ہیں یہ طریقہ اتنا معروف اور مقبول نہیں ہے۔ حتیٰ کہ پاکستانی عورتوں میں یہ طریقہ کار عام ہے لیکن چونکہ یہ بہت زیادہ وقت لیتاہے اس لئے یہ پیشہ ور باورچیوں میں عام نہیں۔ چونکہ غیرملکی شیف ہمارا کھانے پکانے کا طریقہ کار انہی پیشہ ور بارچیوں سے سیکھتے ہیں لہٰذ اوہ بھُنائی کی اس مہارت سے مکمل آگاہ نہیں ہیں اسی وجہ سے دنیا کے زیادہ تر لوگ پاکستان کے روایتی کھانوں کے حقیقی ذائقے اور لذت سے محروم رہ جاتے ہیں۔

(2) تڑکا:
تڑکا برصغیر میں کھانے پکانے میں عام استعمال ہوتا ہے۔ تیل یا گھی کی تھوڑی سی مقدار گرم کرنے کے بعد اس میں پیاز، ادرک، لہسن، ثابت یا پستے ہوئے مصالحوں کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے۔ یہ عمل صرف چند منٹ لیتاہے۔ گرم تیل مصالحوں کے ساتھ پہلے سے پکی ہوئی ڈشز مثلاً دال وغیرہ میں فوراً شامل کردیاجاتاہے۔ تڑکے کا یہ عمل نہ صرف دال میں مصالحوں کی خوشبو شامل کردیتاہے بلکہ اس کے ذائقہ کو بھی بڑھا دیتا ہے۔

(3) دَم:
دَم کا مطلب ہے کھانے کو دھیمی آنچ پر ڈھک کر بھاپ سے پکایا۔ گوشت یا دوسرے کھانے ان کے اپنے ہی پانی یا تھوڑا سا مزید پانی شامل کرکے پکایا جاتا ہے۔ دَ م اصل میں پانی کی زیادتی سے بچانا ہے اور مصالحوں کو گوشت،چاول یا سبزیوں میں بھرپور طریقے سے سرایت کرنے میں مدد دیتا ہے۔ دَم کا یہ عمل گوشت وغیرہ کو نرم کرنے میں مدد دیتا ہے۔ یہ عمل چاولوں کی ڈشزتیار کرنے میں بھی استعمال ہوتاہے۔ چاولوں کو دم اس طریقہ کار سے ان کی اضافی نمی ختم ہوجاتی ہے جس سے چاول پھول جاتے ہیں۔